일식 조미료의 종류와 특징, 쓰임새

안녕하세요. DD입니다.

오늘은 '일식 조미료의 종류와 특징, 쓰임새'를 포스팅하려고 합니다.

평소에 일식을 자주 드시는 분들도 있을 것 같고, 가끔 드시는 분들도 있을 겁니다.

저는 평소에 초밥이나 회를 먹을 때 일본간장에 찍어 먹으면 풍미가 좋아서 주로 일본간장을 가끔 사용하기도 합니다.

무엇보다 일식에서는 간장과 된장이 없으면 안 될 정도로 중요하고 많이 쓰이기도 하고 맛을 내기에도 알맞기 때문입니다.

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1. 미소(된장): 된장은 중국→한국→일본을 거쳐 전해져 왔고 일본 각 지방의 특색(기후, 풍토, 식습관, 기호 등)에 따라 제조 기술을 입혀 많은 품종, 많은 용도의 된장이 만들어졌습니다. 그리고 조미료로 사용하는 된장과 반찬들과 함께 먹을 수 있는 된장(나메미소)으로 나뉘어 있습니다. 원료에 따라 쌀된장, 보리된장, 콩된장으로 나눌 수도 있습니다.
2. 간장(쇼유): 찐 콩과 볶은 밀을 뿌리고 효소를 만듭니다. 6개월 이상 소금과 발효 탱크에서 숙성시킨 것을 압착기로 눌러 살균한 것이 간장입니다. 진한 간장은 특유의 향이 좋고 회나 구이를 찍어 먹을 때 좋고 뿌려 먹는 데에 많이 사용합니다. 재료를 단단하게 만들기도 하여 끓임, 조림에도 사용됩니다. 그리고 연한 간장은 색이 연하여 맛과 향을 살리는 요리에 적합합니다. 다마리 간장은 전분을 거의 사용하지 않고 탈지대두와 식염수로 만든 간장입니다. 색을 내는 데에 사용을 하기에 적합합니다. 흰 간장은 밀이 주재료이고 간장의 색은 가장 흐린 편에 속하긴 하지만 향과 단맛이 강해서 재료의 색을 살리는 요리에 사용하면 좋습니다. 생간장은 향이 좋고 긴 시간 조리거나 끓여도 향이 유지가 되고 저온에서 보관하는 것이 좋습니다.
3. 식초(스): 산뜻하고 깔끔하게 입 맛을 정리해주는 데에 좋은 식초는 단백질의 응고를 빠르게 함과 동시에 방부작용, 살균력이 오랫동안 갑니다. 살을 단단하게 만들어 주고 비린내를 제거하는 등 보존성을 높여 장기간 보관 가능하게 절임에도 많이 사용합니다. 
4. 미림(미린): 40%의 정도의 알코올에 찐 찹쌀과 맵쌀을 혼합한 것을 1~2달 정도 숙성시켜서 건더기를 압착시켜 얻은 술입니다. 옛날에는 단 맛이 있는 음료로 이용되었지만 현재에는 조미료로 많이 사용하고 있습니다. 조리할 때에 맛과 풍미를 높여줌과 동시에 윤기를 내주기도 합니다. 일반적으로 미림이라고 하면 혼미린을 말합니다.
5. 소금(시오): 생리적으로 우리 몸에 없어서는 안 되는 나트륨 성분이고 인간에게 가장 오래 사용한 조미료 중에 하나입니다. 소금은 미생물의 번식을 억제시키고 음식이 상하는 것을 방지합니다. 단백질의 응고를 도와주고 글루텐의 탄성, 점성을 높입니다. 조리의 탈수 작용뿐 만 아니라 녹색을 안정되게 유지시킵니다. 갈변을 방지하고 용해성을 높여주기도 합니다.
6. 폰즈: 신 맛이 나는 과일의 즙을 짜낸 것이고 일반적으로 간장과 배합을 하여 사용합니다.